炒菜过油的作用是什么原因？
1、给肉类食物上浆、挂糊、使肉在炒制过程中更加容易熟，并最大程度的锁住水分和营养。
2、对一些诸如肉类等难熟的食物来说，上锅炒之前过油，使肉初步熟透，这样在炒制过程中时间比较短，炒肉更嫩，味道也就更好。
3、给食物上色。例如茄门菜肴，过油后的茄门颜色艳丽，更诱人。很多的茄门菜肴都要过油。还有鸡腿、猪排等都需要过油使颜色变金黄后更加美味和诱人。
4、使食物的表面形成保护层，防止营养物质流失。如炸菜和油焖，就是将食物全部淹没在热油中烹调，比如油焖大虾、锅包肉等，这样能最大限度的保留营养素不被破坏，是较为健康的烹调方法。