黑椒牛排几分熟好吃？
首先，这个“熟”字就是有问题 的。 一般我们说的“熟”，在牛排这里指的是“发酵成熟度”(ripeness)。而这个词，在葡萄酒里才经常出现，表示“酒龄”(wine age)。因为发酵的过程就是一个“酿造陈酿”的过程。 但“生熟”在菜里的意思其实是指“烹调熟成度”(cooking maturity，又译作cookedness)。这种熟成度显然和发酵完全无关了。我翻了好几本西餐菜谱，发现只有这一本（《法国厨艺》Le cuisinier français）把“生（菜）”和“熟”的定义说得比较清楚，其他书要么不提，要么就混说。所以“生”在法餐里确实是指没有经过任何烹饪的，但“熟”在这里并不是指“发酵成熟度”。而且，从定义上看，“熟”是可以用温度来衡量的，而“发酵成熟度”是无法用温度来衡量(虽然通常也会伴随加热过程)。 因此我认为，所谓的“几分熟”实际上是没有意义的，至少是不专业的。比如你问几分熟的牛排更好吃，这问题就像是在问“这个苹果甜不甜”一样毫无意义。
关于这个问题，最简单的解决办法就是不理它。如果实在需要个答案，那么我的答案是： 先排除法。三分熟、五分熟、七分熟甚至全熟都有相应的料理方法——而无论采用哪种处理方法，最终的成品都不会有太大差异，都可以达到“好吃”的标准。所以这些熟度都合适。 再具体点说，对于牛排而言，影响风味的重要指标有三个：肉汁（水）含量、pH值以及盐度。这几个因素都会随着烹调处理的变化而变化。
以嫩度为例，越嫩的牛排通常也越多汁，这是因为肌纤维断裂导致的。而肌纤维一旦破裂，蛋白质就会释放出来，与氨基酸形成氨基酸溶液。这种含有氨基酸的汁水会渗透进组织间隙中，从而产生“多汁”的感觉。然而，越是细嫩，口感上也就越乏味，因为缺乏必要的硬度——而这正是肌肉蛋白所提供的口感。所以，对于牛排的嫩度来说，适宜的口感应该是“有嚼劲而不塞牙”。 如果要区分熟度，最合理的分法应该就是按“软熟”“硬熟”来划分。像“三分熟”“五分熟”“七分熟”甚至“全熟”都没有明确的意思。举个栗子：一块三分熟的牛排，可能是软熟也可能是硬熟。一块五分熟的牛排同样可能既软熟又硬熟…… 至于什么是“软熟”什么是“硬熟”呢？以后我会专门讲。