甜酒（江米酒），用蒸熟的糯米拌上酒酵（一种微生物发酵剂）而成。有甜、咸两种味道。 甜酒一般作为调料加入菜肴中增味提香，比如肉汤类、鱼汤类、海鲜类等等，都可以适量放一些甜酒调味。 咸酒即白酒，做法和甜酒大致相同，只是用的酒酵母不一样而已。所以，在制作过程中，一开始的步骤是一样的，都是要蒸熟糯米，然后拌入酒酵母；不同的是，做甜酒不用加曲药，而做咸酒需要加曲药。
当然，如果只准备自己喝的话，可以买专用的酿酒设备，操作比较简单，出来的味道也很好。 如果想用来做菜或是招待客人，那最好买专业的调料酒，这种酒是在普通的白酒中加入了香料、药材等，经过特殊工艺制成的，口味比较独特，香味也很浓郁，适合用在菜肴中提香去腥，或者用来煮汤、炖菜、涮火锅等。 我以前用过其中一款叫做“家传泡椒凤爪”的调料酒，用来炖鸡、鸭、鹅之类的冷食很不错，清香扑鼻，后味悠长！ 不过，用调料酒可不像直接往菜里放辣椒那样容易，它本身是有一定浓度的，放的多了，会影响菜肴的口感，放得少了，又达不到提香的效果，所以还是要多实践才能熟练掌握其中的技巧。
汤如一优质答主一般酿菜，要备些肉馅（可调有虾米、香菇、葱蒜等）还有饺子皮、豆腐、茄子、辣椒、苦瓜等食材，将备好的食材（除了肉馅）切片，用刀在每片食材上刮个小口，将肉馅塞进去，下油锅煎炸或是上笼蒸熟就可成菜。这种菜既鲜又嫩，还很解油腻。
酿饺子皮
饺子皮也是酿菜的最佳食材。酿饺子皮不用发面和面，省却不少麻烦。酿饺子皮的馅料要多加些葱姜蒜香菇等生拌在一起，使馅料鲜香味足。锅中加少许油，中小火将饺子皮煎至两面金黄就可出锅。
酿豆腐
酿豆腐，有的地方叫虎什哈。要用北豆腐，切成厚片，用小刀在豆腐上刮个小口，注意不要刮透，包上肉馅，上汤锅蒸熟即可。如果用的是内脂豆腐，那就不需要包馅料，可以直接蒸，淋上生抽、醋、辣油等调料也可食用。
酿茄子
酿茄子，用的是小圆茄或长茄均可。将茄子洗净，在靠近茄把处切开，注意不要切断，用小勺掏出茄子肉，剁碎，再与猪肉馅和其它辅料拌成馅料，将茄孔用馅料填满，上笼蒸熟即可，出锅后可淋上蒸鱼豉油或其它酱汁。
酿辣椒
酿辣椒，用的是圆红辣椒（灯笼椒）最好，洗净去蒂去籽，将馅料酿入，蒸熟。辣椒比较能入味，蒸熟后可浇上酱油、醋、辣椒油等调成的味汁。
酿苦瓜
酿苦瓜要选择比较嫩的，没有苦味的品种，切片去瓤，酿上馅料，上锅蒸熟。苦瓜比较清淡，蒸熟后淋上生抽、醋、麻油、辣油等调料。
