四川有什么好吃的鱼？
要说川菜之魂是啥，我觉得一定是辣椒！ 没有辣椒，就没有川菜了么？当然没有，但是没有了辣椒，川菜的菜式就不能称做“丰富”了。辣椒让川菜有了用武之地，让川厨们有了发挥的空间。 川菜对辣椒的爱是发自内心的，从炒菜到吃辣水平，全国无出其右者。
辣椒在川菜里，可荤可素，可爆可烤……无论什么做法，都能让食客大呼过瘾。今天，我们就来说说其中一种做法——烤鱼。
鱼的做法很多，烧、炖、煎、炸各有其味。但论起吃法，还得数烤鱼。 烤鱼，据说起源于重庆，流传于贵州云南两地。这道菜现在可谓是遍地开花，大街小巷都有它的身影。虽然做法来自川渝，但是在四川，最受欢迎的烤鱼还是自贡口味的。
什么是自贡口味呢？简单来说就是咸香微辣。这得益于自贡特有的一种调味料——“酱油炒盐”。在制作过程中，鲜椒和泡椒被炒得枯黄，香味四溢，再融入滚烫的热油和新鲜葱花，这一份充满仪式感的酱料，可谓是一道美食的灵魂。
把处理干净的鱼放在火架上烤，一边烤一边刷酱，这是最考验厨师手艺的一步，因为火候和时间都极其难把握。只有熟练的师傅才能将烤鱼做到表皮酥脆，鱼肉入味不腻。 烤好之后的鱼放在铺好的豆芽上，再撒上香菜和小米椒圈，一盆满满当当的烤鱼就出来啦~
鱼吃完后，可以再煮点配菜进去，土豆片、魔芋结都是不错的选择。在热锅里烫熟后，吃起来软韧适中，味道也是好极了。
酸菜鱼，是四川颇受欢迎的一道家常菜，当然很多餐馆、酒楼的菜单上也有很多，其肉质细嫩、鱼香浓郁，酸而带辣，开胃解馋，很多人都非常喜欢吃，不过这道酸菜鱼的做法也是因人而异，所以口味也会略有差异，下面就分享一下鱼馆酸菜鱼的家常做法。
制作鱼馆酸菜鱼，所准备的食材有：黑鱼1条、酸菜300克、泡野山椒4个、葱姜蒜各适量
鱼馆酸菜鱼的做法与步骤：
黑鱼1条去鳞、鳃和内脏，清洗干净，先从侧面片起，将鱼净肉片下，然后将鱼净肉片成薄片备用，鱼头和鱼骨斩块备用。
鱼片中加入精盐、胡椒粉和料酒拌匀，再加入一个蛋清和适量的玉米淀粉抓匀，腌制10分钟备用。
葱姜蒜切末，酸菜切段，泡野山椒切圈。
烧锅开水，将酸菜放入锅中焯烫一下，然后捞出控干水分备用。
热锅放油，油热后放入葱姜蒜末、泡椒和酸菜爆香，倒入适量开水，放入鱼头和鱼骨，大火烧开，煮10分钟左右，将鱼汤煮的浓白，放入适量精盐调味。
将煮好的鱼头鱼骨捞出，放在大汤盆中垫底，煮鱼汤继续烧开，将腌制好的鱼片逐个放入锅中，煮至鱼片变色发白（约2分钟），连汤带鱼一起倒入装有鱼头鱼骨的盆中。
另起锅放油，油热后放入1勺泡椒、适量花椒和葱花爆香，将热油淋在煮好的酸菜鱼上即可。
小窍门：
煮鱼头和鱼骨，一定要将鱼汤煮浓，煮白，这样做出的酸菜鱼味道才浓。
