贵州人应该没多少人不会做腌笃鲜吧！ 这是春季和夏季的时令蔬菜，用咸肉（或者腊肉）和春笋同炖而成。 春天到了，江南有春雨惊春清谷天之称，是因为立春之后，雨水会增多，空气也会变得湿润起来。这个时候春笋冒尖，口感最好。
在贵州，除了春笋之外，还可以选土豆、魔芋等淀粉含量高的蔬菜做成腌笃鲜。先准备半斤以上的咸肉切块，和新鲜食材一起入铁锅炖2个小时以上，就可以吃到一碗鲜美无比的腌笃鲜了。
这道菜是米饭杀手，我一个人可以吃三大碗饭！ 如果不吃太饱，心里总是觉得馋虫上来了，总觉得少点什么！ 所以一定要多吃点饭！ 不过现在离春节也还有两个月的时间，想吃正宗的腊猪蹄火锅，还得再等等。
在贵阳南明河段，有一家名叫“老武酸菜鱼”的鱼馆，他家用的酸菜是自家做的，味道一流，值得推荐。
在贵阳市区还有几家火锅店，锅底统一都是清汤锅底，但是味道却不尽相同。有的火锅比较辣，有的却比较清淡。
火锅必涮之物不是牛羊肉，而是鹅肠、毛肚以及豆腐皮什么的。
史忠敏优质答主腌制腊猪脚的流程
材料
猪脚，食盐，八角，花椒，桂皮，生姜，高度白酒（如50度的）
做法
1、猪脚洗净，斩块，放入锅中，加水、生姜煮沸，煮5分钟，捞出沥干水分。（这一步的目的是去腥味和一些脏东西）
2、捞出晾干水分，均匀的抹上高度白酒。（白酒杀菌，而且做出的腊肉更香更耐放）
3、再撒上八角，花椒，桂皮，食盐，拌匀腌制一夜。
4、第二天重新洗净，沥干水分，晾在通风处，晾7天左右，这样就做好了腊猪脚。
自制酱猪脚
调料
高汤3000克，葱段、姜片各30克，自制酱料1200克，红曲米少许。
自制酱料：
煮锅内加老汤10千克。放入洗净的圆葱丝250克，胡萝卜片200克，甘草10克，桂皮5克，八角12颗，花椒15克，陈皮25克，同煮30分钟。
捞出菜渣后加入李锦记海鲜酱200克，柱候酱300克，叉烧酱400克，再煮5分钟，滤净渣滓后即为自制酱料。
做法
1、将鲜猪脚洗净，斩成2厘米见方的块，入沸水中大火汆3分钟，捞出用冷水冲凉备用。
2、锅置中火上，放入色拉油50克，烧至五成热时放入洗净汆水的干辣椒50克、葱段30克、姜片20克小火煸炒5分钟，放入汆好水的猪脚2千克，倒入高汤3000克大火烧开，加入剩余的葱段、姜片，倒入自制酱料1200克，下入红曲米少许调味，小火焖至猪脚熟烂收汁即可，装盘时去掉红曲米。
