腊鸡怎么作好吃？
2015年，我在云南文山，跟两位广东大哥学习腌制腊肉、灌香肠。 这是准备拿来送人的精品腊肉，用新鲜的猪后腿肉做原料，配上当地独有的香料做成。 这里所谓的“腊”是南方做法，和广味腊肠里的“腊”不是一个意思，后者是指经过烟熏风干的肉类。
把买回来的后腿肉清洗干净，沥干水分，用牙签在上面戳一些小洞洞（方便入味），接着一层层摆入无油的锅中，最上面铺上盐，密封起来，等着它慢慢入味。
大概一周以后，味道出来了，开始熏制。 当时没有专业的设备，就用普通电饭锅来做。锅底铺上锡纸，上面铺上竹子或者干净的玉米秆之类的，点起火来，盖上盖子，让热气往上窜，慢慢地，香味就弥漫开来……
做好的腊肉要挂在通风的地方，让它继续入味——这一步很重要，直接影响到以后的口感。 如果要送人，这个时候就可以拿出去晒了。记得每天翻动一下，让它入味更均匀。我一般是用绳子系着挂起来的。 晒得差不多的时候，就拿回来风干几天，让表面皱巴巴的，看起来更有食欲一点。最后拿热水烫一下表皮，清洗干净，就可以切片享用了……
食材
五花腊鸡（或者腊肉）腊鸡腿、老干妈剁椒（或者剁碎的酱渍生姜，喜欢腊味更纯粹一点的也可以不用）、姜丝、蒜蓉少许、葱丝
做法
1、腊鸡切薄片，用温水浸泡10分钟（泡腊鸡的水不要倒掉，等下煸腊鸡的时候用来爆锅）
2、锅中放少许油，将腊鸡的肥肉朝下放入锅中（腊鸡本身的油脂很多，五花腊鸡尤其明显，所以煸腊鸡的时候不用放太多油），用泡腊鸡的水爆锅，中小火煸至腊鸡出油，盛出备用（如果腊鸡不是很咸，煸腊鸡的汤汁可以留点做烧豆腐或者面条非常鲜香）
3、锅中放入少许油（喜欢辣一点的可以用小半锅油，将煸好的腊鸡倒入锅中，大火复炸1分钟捞出，沥干油）中火油热后放入姜丝、蒜蓉炒香，放入老干妈剁椒快速炒散，放入腊鸡转大火快速翻炒1分钟，出锅前撒上葱丝即可。
提醒
1、腊鸡用温水浸泡十分钟，既可以去一部分咸味又容易切片，不建议用热水浸泡太久。2、因为酱渍生姜和剁椒都有咸味，所以如果腊鸡很咸的话就不用再另外加盐了。
