桃酥中的臭粉起什么作用？
臭粉学名叫碳酸氢铵，加在桃酥等糕点中是作为膨松剂，臭粉受热后容易分解，产生氨气和二氧化碳，使桃酥内部形成许多微小的孔隙，从而达到膨松的目的。臭粉分解完后，残留物少，不影响桃酥的风味，而且蒸煮熟，基本无毒。
在桃酥的制作中不能用苏打粉代替臭粉。臭粉受热1分钟便完全分解，而苏打粉受热10分钟才能分解完全。桃酥制作好以后，要求内部的气体完全释放，由于臭粉的分解释放速度比苏打粉快，桃酥入炉后，臭粉很快便分解产气，使桃酥坯内部体积膨胀，很快就烤熟了。而用苏打粉做膨松剂时，苏打粉的分解速度慢，桃酥不能在规定的时间（桃酥制作的最适时间）内很快地产生气体使酥坯膨胀，而且桃酥还没有充分膨大就已烤干，结果桃酥又小又硬，内部结构粗糙。