熟糯米粉的作用是什么？
糯米粉一般分为生、熟两种。生粉呈白色粉状，熟粉呈牙黄色粉状。熟糯米粉多用于制作发酵糕，如发糕、馒头糕等。用熟糯米粉和制糕粉，有以下两个作用：
便于发酵。糯米中淀粉几乎都属于支链淀粉，它不溶于水，但经加热蒸煮熟透后，糊化膨胀成胶状物质，遇碱或酵母后较易发酵。如果全部用生糯米粉制作发酵糕，在蒸制时，糕的内部水分及生淀粉无法渗透到糕的表面，致使糕的内部不酥松，表面却又龟裂。如果在糕粉中配合适量的熟糯米粉，就能得到酥松细腻的发酵糕。
有牙黄色，使制品有较好的色泽。
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