焯水会影响营养吗？
所谓焯水，就是指将经过刀工处理后的蔬菜放入开水锅中烫煮，以便去异味、草酸和涩味。
很多人都认为菜在烹饪前焯水是最破坏营养素的做法，事实上，如果没有焯水的蔬菜，吃进去更多的草酸，会使人体加重分解负担，甚至会诱发相关的疾病。
有专家认为，蔬菜烫煮后，经过冷却，而将其中大部分的水溶性成分溶解在锅中，再滤除部分残渣，即可得到风味鲜美、质感脆嫩、颜色鲜艳的菜头。一般来讲，菜在焯水时，时间不可太长，最佳时间是焯完即捞，避免营养素在锅中流失。
有些蔬菜，如菠菜、菜花、青椒等，在焯水后，应迅速放入凉开水中，以维持其美观，同时也防止其颜色因高温而变得发黑。有的蔬菜，如芹菜、韭菜、野菜等，营养成分和清香味道都在菜中，一焯即熟，不可长时间焯水。
那么，什么时候该焯水，什么时候不该焯水呢？
叶类蔬菜中的多数蔬菜所含的草酸，会影响人体对钙、铁的吸收，如菠菜、苋菜、蕹菜、番杏等，还有莴笋，含有较多的难溶性草酸，不宜生吃，做前一定要焯水。
一些含有营养物质的蔬菜在烹调的前面也不宜焯水。如茄子，茄子含有龙葵碱，能抑制消化道肿瘤的增殖，还有清肠之功效，只是炒时不要放油，多放点醋，才是最科学烹饪茄子的方法。再如柿子椒或尖椒，在烹调的时候要配一点醋，才能充分发挥西红柿维生素C的作用。
瓜类蔬菜中，一般含有一种甘肽，长期食用可能会诱发肝癌、直肠癌。烹调这类蔬菜，可以选择焯水，去除大部分甘肽，也可以烹饪至九成熟，捞出浸凉即可。
豆类蔬菜中的毛笋，吃起来苦涩，那是因为它含有较多草酸，会妨碍人体对钙、铁的吸收，在食用前最好先焯水。
有些蔬菜在食用前必须焯水，如蚕豆、扁豆、豌豆、玉米，还有豆芽类，可能含有干扰素、球蛋白等食物酶等抑菌成分，吃多了可能引起脱发。所以，食用这些菜的时候一定要在开水锅中烫一下，去掉对应的涩味。