红烧排骨什么颜色？
红烧排骨在烹饪时发生很多变化，其中也包括颜色的改变。首先，排骨中的血红蛋白和肌红蛋白在高温下会分解、被破坏，从而使排骨的颜色变淡。然后，配料生姜、酱油、八角和糖色有黄色或棕色，会使排骨的颜色变深。
烹饪时，使排骨上色的物质有焦糖色素、酱油、八角提取物。焦糖色素由糖类物质在加热到熔融状态时的热分解反应、异构化反应及聚合反应所生成的深褐色物质；酱油中的呈色物质为焦糖、还原糖与氨基酸的反应产物类黑精和酱油在高温下所产生的分解物质；八角提取物中含有莽草酸、茴香脑、茴香醛等成分，也有一些分解物和聚合物。
在科学上，通常用“色度值”这种专业指标来描述食物的颜色。色度值主要有亮度值（L值，取值范围0-100）、红绿色度值（a值，取值范围-160-160）和黄蓝色度值（b值，取值范围-160-160）。
红烧排骨亮度值为（39.40±0.65），红绿色度值为（19.61±0.71），黄蓝色度值为（25.01±0.61），综合起来说就是中等亮、比较红绿、比较黄蓝。当然了，不同人的感觉以及不同批次的红烧排骨颜色还是有区别的。