皮冻在包孑馅中起什么作用？
皮冻是包子制作的必备辅料。北方的包孑制作，馅肉中少油，加多少皮冻就会出多少汤汁。皮冻的好坏、化冻程度，直接影响包子内部汤汁的数量和质量。
皮冻既是形成肉馅多汁，鲜美口感的重要物质基础，又是肉包子具有南方风味的主要决定性指标。皮冻的质量差会导致成品包子口感粗糙，皮冻没有完全化冻、皮冻制作不透，就会减少包子内部的汤汁；皮冻制作脱水不好、杂质太多，就会使包子出现分层现象。皮冻好坏还影响包子出品率，皮冻制作水分少、温度低，蒸制过程中包子内部产生的蒸汽压力就小，包子蒸出来就不蓬松，皮冻中水分多、温度高，蒸制过程中包子内部产生的蒸汽压力大，蒸出来就比较挺拔。
皮冻制作方法：
原料：猪皮5千克，肉皮冻的质量由猪肉皮质量决定，肉皮一定要新鲜，不能有霉变、腐烂、异味、杂质。
步骤：
1、洗净：将猪肉皮用清水泡洗，泡洗2~3次，再用刀刮去猪皮上的细毛和污垢，洗净。
2、加水煮制：将洗好的肉皮入锅中，加入水没过猪皮为宜，煮制过程中，火力要大，使水处于沸腾状态，将猪皮煮30分钟，煮至用手指可以很容易掐断猪皮时，捞出猪皮。
3、切碎：将猪皮捞出后，放在塑料案板上冷却，当温度降至30℃时，再切成0.1厘米丁状。
4、加水熬制：将切好的猪皮投入不锈钢桶中，加入煮过猪皮的原汤，大火加热30分钟，直至猪皮完全融化，熬过的汤不能产生漂浮物，熬制中火力不能忽大忽小。
5、加盐：当猪皮完全融化后，按比例加入0.3%~0.5%的盐，煮至2分钟，将所有皮汤煮沸。
6、过滤：趁皮冻没冷却时，将熬好的皮汤过滤。
7、冷却：将皮汤趁热灌入洗净的不锈钢水箱中，静置冷却，冷却温度为1~4℃，冷却时间大约10小时，直至皮冻完全凝固。
8、切块：皮冻完全凝固后，取出后切块。
9、保存：切好的皮冻要放入1~4℃冷藏冰箱中。
皮冻使用方法：皮冻在使用过程中，不能解冻，拿出来多少，就使用多少。没有使用完的要放回冰箱保存。皮冻在包馅制作饺子时，要用四厘米见方的皮冻块，每次取一四方块，用刀切成4份加入馅料中搅打均匀。馅料制作过程中，必须做到随制随用，不能久放。包馅上席使用不能超过六个小时。
皮冻制作的关键点：皮冻制作好坏关键在于皮冻透明度，猪皮的洁净度，猪皮处理火候。猪皮在煮的时候，要彻底煮烂，煮猪皮的原汤不能过滤，要继续使用。皮冻制作中盐的加入量不能过大。皮冻制作中要不断搅拌，防止糊锅。皮冻制作完后，要尽快冷却，一次性完全冷却。