这个菜我有一招，百试不爽！保证让你做出的里脊肉又软又筋道，还不塞牙！ 做法也很简单： 做卤肉的时候，在锅中加两三片姜，一块蒜，少许花椒、大料（八角），同时注入足够量的开水。
等锅开后，把切好的里脊肉放进去煮。这时你要做的是，往锅里放入足够的豆瓣酱和辣椒酱，然后不断搅动，直至所有酱料溶化并且均匀地附着在里脊上为止。（划重点：这里一定要用足量酱料，太少的话里脊容易发干。而如果你用的是郫县豆瓣或者剁椒，那根本不需要再加任何调料了。）
等水再次开后关火让其浸泡在汤汁里慢慢入味（最重要的一步来了！！！），最少一个小时，最多一天。（如果你着急吃到的话可以用电饭煲的保温功能来加热。）
第二天下午下班以后你可以直接拿出来浇在白米饭上吃。那味道……啧啧啧，我都不敢多尝，否则会上瘾的～～～
高韵鹊优质答主里脊是猪肉中口感和质量最佳的部分之一，它不仅容易入味，而且还嫩滑细腻，做熟了也不会变硬，是制作卤菜肉类的上佳原料。而做好一盘卤里脊肉的关键就在卤汁上，卤汁调好了，做好的卤菜就有八九分把握成功。
一：卤水汁的调法
1: 准备生抽250ml，老抽250ml，五香粉250g，甘草粉250g，辣椒粉250g，山奈粉250克。
2：在一口干净的锅中加入以上所有原料和凉水开火加热煮沸撇去浮沫后转小火熬煮三十分钟。
3：调入30g白糖和30g高度白酒，煮匀后离火放凉即可用来卤制里脊肉了。此款卤水汁可以重复使用三四次。
二：卤里脊肉的做法
猪里脊肉500g，姜3片，蒜瓣3粒，卤水汁500ml。
1: 猪里脊肉去尽筋膜洗净后沥干水分。
2: 将里脊肉放到干净的盆中，调入三片姜的姜片和三粒去皮蒜瓣以及20ml料酒和5ml盐抹匀腌制15分钟后将肉放入滚沸的清水中汆烫一分钟捞出沥干水分。
3: 将汆烫过的里脊肉和卤水汁一起倒入汤锅中，大火烧开后转小火煮十五分钟，然后关火利用锅中的余温继续浸泡至凉，最后捞出切成片装盘即可。
小贴示
1：猪里脊肉在煮之前用盐和料酒腌制入味可以使卤好的里脊肉口感更加鲜美。
2：猪里脊肉汆烫后放入凉的卤水汁中加热卤煮，这样可以使做好的里脊肉更为紧实光滑。
3：卤肉最好用老汤，老汤卤的肉更加入味可口。
