面包做才好吃吗？
“做”，是烘焙中最常用的一个词。 指的是制作的过程、工序与方式，以及由此而带来的结果和感受。 但“做”并不表示就一定会得到最佳的结果或最完美的感觉——这取决于你的技巧、设备、原料、配方等诸多因素，也取决于你当时的心情和环境。 所以我们经常会看到，同样是在做面包，有的人做得十分得心应手，有的人却手忙脚乱。 甚至同一个人，在心情愉悦的时候做面包和在情绪烦躁的时候做面包，所取得的“做”的效果可能是大相径庭的。 这也许就是所谓的“功夫在诗外”——所谓做事，其实更多的是一种修行。
当然，我们一般说的“做”，指的是烘焙中的“中式发酵法”（也就是中式的老面发酵）。 但是现在我们提到的这种“做”，其实是源自于欧洲的“欧式发酵法”。 在欧洲，大多数地区都是温带海洋性气候，全年温和湿润。这样的气候条件非常适合微生物的生长。所以在欧洲人们做出来的面包风味独特而且柔软，但保鲜期非常短。如果头天做好的面包，第二天就吃的话，通常口味就会打一个大折扣。 如果按照老面的做法去做面包的话（在南方某些地区仍然保留有“老面”的做法），由于温度和湿度的限制，其发酵时间是非常有限的，不可能像欧美人那样让面团发酵至原来的2-3倍大小。所以用老面做的面包往往比较坚硬、粗糙且保质期长。
当然，用传统的中式发酵法制出的美味面包也并非无人喜欢——毕竟中国地大物博，有些地方的自然环境还是能够接近欧洲的。例如我在云南就吃到过非常棒的法式面包。 只不过，从技术层面来讲，现在国内大多数人所做的面包还是源自于欧洲的“欧式发酵法”而已。