什么是蛋糕乳化作用？
蛋糕乳化作用，蛋糕乳化剂是一种表面活性剂，它在溶液中形成单分子膜，使周围介质中的水分和油品两种互不相容的液相形成乳化状态，乳化使得食用油分散成更加细小的油滴，而水分子紧紧包裹住每滴油滴。当乳化作用的油滴和水滴小于5微米时，就形成了奶油的结构，这就是乳化作用的奥秘。
实际上，食用油和水是不能相互混溶的，但是乳化剂使得两者变成了乳化状态。乳化现象在我们的生活中也非常常见，我们喝的牛奶，用的洗面奶，洗手液等，都是通过乳化剂的作用产生乳化，形成稳定的体系。
乳化剂也分很多种，有的是食品用的，也有的是工业用的。蛋糕中加入的乳化剂，一般有蛋黄、蛋白、黄油、糖、面粉、植物油等等。加入油脂目的是改善蛋糕的加工性能;加入蛋类，改善蛋糕的质地，营养、风味等。
蛋糕乳化剂的作用有很多，除了使蛋糕乳化，还有改善蛋糕的品质。乳化剂在蛋糕加工中可以起到稳定乳化性能、增溶性、乳化特性等等，但是蛋糕乳化剂并非越用越好的，使用乳化剂要适度，乳化剂的用量过大或乳化剂质量不佳均会起到反作用。乳化剂的使用一定要谨慎，只有把握适当的乳化剂用量，才能制作出更加美味的蛋糕。