炒菜用鸡蛋清有什么作用？
鸡蛋清胶朊具有黏性，作为烹调原料上浆时，能使馅料等固形物质组织更结实、紧密，如蚝豉牛肉丸。
鸡蛋清本身呈细乳状，黏度适中，在菜品烹调上可以起到润滑、清鲜的作用，如金瓜滑鸡扒。
鸡蛋清具有乳化的作用，在菜品烹调中使用，可使口感更细嫩、松化，如酿虾篮。
一般用于烹调的鸡蛋以鲜鸡蛋为佳，使用的鸡蛋重量应与烹调菜肴的份量相近。
注意事项
使用鸡蛋一定要注意食品安全，选择新鲜无臭味的鸡蛋。如用于制作冷盘菜品，最好先彻底煮熟才使用，以防止食物中毒。
鸡蛋清在加入其他菜品中时，要注意其他馅料的水分不宜过多，以免使馅料太黏，影响入味。