面里加碱有什么作用？
放碱的目的是为了中和发酵面团中所产生的酸性物质，因为酸多了也会抑制酵母的发酵，在北方人们习惯吃发热量大的面粉，在和面时人们习惯在水中加碱，因此，他们所烙的饼大多是发黄的。而南方人喜欢吃口感清淡的面粉，所以在发酵面团时一般都用清水，因此，他们所烙的饼大多是发白的。总的来说，在面食中放碱或不放碱主要由各地人们的饮食习惯所决定。
用到碱的面食，其实都有个说法：“发到酸了，要放点碱”，意思就是和好的面，放的时间长了，有酸味了，就需要放点碱。 碱面儿和面粉相混，可以中和掉酸味儿。
其实这样的面食，一般都是发酵的，在发酵的过程中，会产酸，产气，所以，和好的面发一会儿之后，里面就有气泡了，而且也有酸味儿。所以，就是产生了酸味儿的东西多，中和掉啊，而且有气体，面就暄了。所以说，老面加碱，发的特别高。
其实有这个说法的地方，一般都是做蒸馍的，就是把面团发好了之后，揉一下，包油，下剂子，撒上黑芝麻，圆了，再压偏圆，上火蒸。
至于不放碱，那就是你们当地没有这个传统的美食呢。想吃你们就自己学着做嘛，学会了也是一道技能！