做面包时放盐的作用是什么？
盐除了调味作用外，它还能调整面团的发酵时间，有时要控制发酵速度可加入适量的盐；加了盐的面团，烤出来的面包表皮光滑，不发“毛”，而且也有利于着色。
发酵过度的面团加入盐搅拌，能使已扩展的面团有所回缩，便于整形操作；盐能使面团的持气性得到改善，烤出来的面包弹性和韧性增强；搅拌不足的面团加入盐后还有利于面筋的生成。
糖与盐在配方中是既矛盾又统一的，加糖多时就要适当减少盐，加盐多时就要适当减少糖。
一般来讲：配方中糖用量越多，盐就应在万分之十左右；糖用量中等时盐应在万分之十二左右；糖用量较少时，盐应在万分之十五左右为宜。