酥鱼，也称熏鱼、糖醋鱼，是用鲤鱼和草鱼做成的，属于京菜系，发源于天津南开区白堤路附近。制作原料主要有鲤鱼等。 酥脆可口，鲜咸宜人。外焦里嫩、酥香宜人的风味，令人久食不厌。 配料： 活鲤鱼1条（750克），干红辣椒30克，葱、姜各15克，酱油200克，料酒50克，醋40克，白糖100克，花椒5克，味精1.5克，鸡蛋1个，团粉50克，湿淀粉50克，色拉油1公斤(约耗100克)。
操作： ①将鱼去鳞、鳃、内脏，冲洗干净后，在鱼身两面斜着剞上花刀，用刀拍破鱼腹，剁去头和尾，把鱼肉切成5厘米长的段；辣椒切细丝；葱切丝；姜切片。②在鱼身上均匀地涂上酱油，腌渍片刻。③把鸡蛋磕入碗内搅匀，加入面粉、湿淀粉拌匀调成糊状。④锅内加油烧五成热时，把鱼肉沾上面糊放入锅中炸至表面结壳捞出，待全部炸完后重新热油锅，把鱼片放入油锅内复炸一次，使其蓬松酥脆，捞出控油。⑤用炒勺调好酱汁(即酱油、料酒、醋、白糖混合)备用。⑥食用时把鱼片摆入盘中，浇上酱汁，撒上辣椒丝、葱花即可。
鱼梓枫优质答主青鱼酥鱼是一道传统的汉族名菜，属于私家菜、浙菜。该菜是将青鱼等鱼类用稻草结扎后，放入锅中，用沙和黄泥盖在锅上，用小火慢慢煨煮数小时烹饪制成。鱼肉鲜香酥松、酒香、糟香浓郁。 鱼在烹饪时加入糟、酒制作，在明代即已有，清末民间盛行，已有近百年历史。1958年，该菜被送赴杭州评比，深得中外宾客赞赏。
制作方法：
主料：青鱼尾(约500克)
辅料：猪肥膘肉150克，火腿25克，熟鸡脯肉25克，水发香菇25克。
调料：绍酒45克，酱油10克，白糖6克，精盐1.5克，葱段50克，姜片10克，熟猪油750克(耗油75克)，熟猪油750克(耗油75克)，黄泥1000克，湿稻草。
青鱼酥鱼做法：
1、将鱼尾刮去鱼鳞，破腹去内脏、去骨刺(留皮)，放入沸水锅中加少许精盐氽一下，捞出晾干。
2、猪肥膘去皮切成丝，火腿、鸡脯肉、香菇均切成细丝。放入鱼肉壳内，加精盐、酱油、绍酒、白糖、葱段、姜片拌匀，腌渍30分钟。取好末的湿稻草包上(草粗的要剖开，切成10厘米长的段，蒸过取出)，扎成4-6段，再包上1层油纸备用。
3、炒锅上中火烧热，放入熟猪油，烧至八成热时，将扎好的鱼段投入锅中，炸至金黄色时捞起，装入小脚盆内。
4、将锅放入旺火烧热，下熟猪油25克烧热，投入葱段、姜片煎出香味，加500毫升清水和绍酒、白糖、酱油、精盐，煮沸后倒入盛有鱼段的脚盆内，将封口揿入汤内，扣上1只饭罐头，并上笼用旺火蒸约1小时，取出，晾干(不宜久蒸)。
5、取炒锅1只，将锅身擦干，锅底包上布垫，将锅(内无油)放入旺火上烧热，将500克黄泥放入洁净的容器中，加入冷水100克，调和成泥，用木板托着黄泥徐徐往锅底上浇灌(注意烫伤)，将锅底全部浇灌上，约1厘米厚。再将锅内黄泥浇灌在锅底周围，呈约3厘米高，并使锅底泥和锅沿泥相粘合，然后在锅内架上铁丝络，将蒸过的鱼段沥干油，放入铁丝络内，加50克黄泥在鱼段上，然后在锅沿周围的泥上再浇上200克黄泥，使锅沿的泥成6-10厘米高，呈圆顶形，再浇少许泥浆水，使黄泥圆顶光亮。
6、最后把锅移到小火上慢慢地煨4-5小时，使锅内余汤基本干涸，拣去葱、姜，即可上席。
