【蜜汁叉烧】 用料 猪颈肉（五花肉）500g、 柱侯酱2汤匙（30g）、海鲜酱1汤匙（15g）、花生酱1茶匙（5g）、白砂糖2茶匙（10g）、姜5片、生抽1汤匙（15ml）、蜂蜜1汤匙（15ml）、麦芽糖4汤匙（60ml）、水3汤匙（45ml） 做法 将猪颈肉洗净，沥干水分，切成3cm x 3cm x 5mm的薄片。在刀口上涂抹一层淀粉，使刀口不粘连。 把切好的猪肉放入碗中，加入姜片和所有的酱料，混合搅拌均匀，盖上盖子，腌制30分钟以上。 小火烧热炒锅，倒入食用油，以没过锅底为宜，加热至五成热（约170℃）时，改成大火，逐个放入腌好的肉片，炸至表面金黄，约3分钟，关火让油温继续升高到八成热度（约250℃）再重新开火炸制一分钟，捞出滤干油分待用。 在锅中留下少许底油，烧热后调小火力，依次放入白糖、麦芽糖和水，煮成浓稠的糖浆。
关火冷却后，倒入事先泡好的玫瑰花糖，充分搅拌均匀，制成玫瑰糖酱。 把炸好的肉片铺在碗底，上面浇上一层玫瑰糖酱，放入锅中，中火烧开，改小火焖8-10分钟，出锅晾凉后，入冰箱冷藏两小时以上使其入味。取出切件食用。
来书豪优质答主麦芽糖是生活中较为常见且较为重要的一种糖类，它是由淀粉类原料经过微生物麦芽酶的作用再经加热转化而成。麦芽糖为双糖，可分解为两个葡萄糖分子，被人体吸收后能提供热量、维持大脑的机能。并且麦芽糖具有保健作用：能补气、缓中、止痛、解毒，还能治疗产妇、老人身体瘦弱以及肺结核等。经常食用麦芽糖蒸的肘子，能增强人体记忆力，消除疲劳，起到强壮身体作用。所以麦芽糖在烹调中应用较多，尤其是烹调肉类菜肴，常用的有糖醋排骨、拔丝土豆、糖醋丸子、糖醋鱼、麦芽糖蒸肘子等。
虽然麦芽糖在烹调中应用较为广泛，但麦芽糖在加热时却特别容易变苦，如糖醋、拔丝类菜肴挂糊不均匀或火大都会使菜肴带有焦苦味。糖醋排骨和拔丝土豆都是比较经典的运用麦芽糖烹调的菜肴，这里就以这两道菜为例，详细说说在运用麦芽糖烹调时应该注意哪些问题。
糖醋排骨
制作过程：猪排骨500克切寸块，入沸水中汆一下捞出，用凉水冲洗净，加老汤、葱、姜、料酒、盐烧开，打净浮沫，用小火炖至排骨七成熟时捞出。炒锅上旺火，放少许油烧热，下白糖100克炒至枣红色时，再放入排骨，不断翻炒使糖色均匀包裹在排骨上，烹入30克醋，快速翻炒均匀，加入10克酱油、炖排骨的原汤75克，改用小火烹5分钟，烹制过程中不断翻炒，使排骨均匀地吸收糖色和汤汁，烹至汤汁将干时装盘即成。
关键环节：排骨下锅煸炒时一定要把排骨煸炒干一些，如果排骨有水，下锅和糖接触时就容易溅锅。糖色炒到位，炸制排骨时油温不要太高，这样排骨成熟得会比较均匀。一定要用小火熬制排骨，这样排骨才容易入味。在烹调中炒糖色时一定要用小火炒，温度过高容易炒糊，糖色就发苦了。如果糖色已经炒过了，可以在炒糖色时加一些酱油调和一下，但颜色就不是枣红发亮色了。醋最好要晚一些放，早放容易挥发，失去应有的酸味。
拔丝土豆
制作过程：土豆去皮切滚刀块，洗净沥干水分后，下油锅炸至金黄酥脆时捞出，沥干油分待用。炒锅内留少许底油，下白糖100克，用小火炒至糖熔化起小泡时，下土豆迅速翻炒，挂匀糖汁，出锅盛在抹了薄油的盘中即成。
关键环节：土豆要彻底炸透，用中小火炸，火大容易炸糊。糖汁下锅后一定要用小火炒制糖色，火大容易炒糊。糖和醋的比例以3∶1为宜，醋早下容易挥发，失去应有的酸味。
