凉菜如何拌才好吃？
想要拌好一道凉菜，需要注意三个方面的问题：原料、调料和手法。本文将分别进行论述。 （一）原料问题 拌凉菜，最重要的当然是由新鲜的原材料，这是前提条件，否则再高超的技艺也无计可施。在准备凉拌菜的时候，应注意以下几个问题：
1.1 蔬菜原料应清洗干净，去掉根部和老皮，防止细菌或虫卵污染；海鲜河鲜应在烹制前除掉内脏，冲洗干净；肉类及豆制品应清洗干净，浸泡出血水，以防腥味加重。
1.2 荤素搭配，颜色丰富。制作凉拌菜时，往往色彩单调，为了美观可在制作的过程中加入一些配菜，如胡萝卜、黄瓜等，也可用白醋、酱油等腌制一下主料，使其更加入味儿，颜色也更诱人。
1.3 适量添加醋、辣椒油等辅料可以提升凉菜的质量，但是食盐却应该少放，因为大量食入高盐食物会增加心脏、肾脏负担。在做凉菜时最好一次性少做，吃不完的应及时放入冰箱冷藏。
（二）调料问题 如何选择调料也是决定凉菜质量的关键因素之一。常见的调味料有酱油、香醋、辣椒油、蒜汁、芥末、味精等。值得注意的是，这些调味料并不是放得越多越好，因为过量的盐会导致高血压等疾病。下面介绍几款受欢迎凉菜的做法及调料选择：
2.1 拍黄瓜。主要原料为黄瓜，可添加花生米、辣椒、香菜等。黄瓜切成段，用刀背轻轻拍松，加入适量盐、香油、生抽、香醋、白糖拌匀即可食用。
2.2 凉拌皮蛋。主要原料为皮蛋、青椒、红椒。锅中热油，爆香姜蒜末，倒入青红辣椒丝翻炒片刻，调入生抽、香醋、白糖、味精搅拌均匀即成酱汁。把调好的酱汁浇在洗净剥好的皮蛋上，撒少许葱花提香即可。
2.3 三明治沙拉。主要用料为吐司面包、生菜、沙拉酱。三明治锅内煎熟，淋上沙拉酱，加少许盐调匀即可。
上述菜肴中，不同的食材适合搭配的调料各不相同。例如，黄瓜本身味道清淡，不适合与过于浓郁的调料接触，因此以添加盐、糖、香油、生抽为佳；而皮蛋的味道较浓，需要加入生抽、香醋、白糖等调味品调和其中的异味。
（三）手法问题 在制作凉菜的过程中，根据材料的不同，通常采用以下两种方法进行处理：
3.1 焯水。对于不易熟或者加工时间长的材料，可采用开水焯烫的方式去除其中的异味，同时保持菜肴的颜色鲜艳。
3.2 腌制。对于一些纤维较粗，口感不够脆嫩的主料，可以先将其浸入适量的食盐水中腌渍一段时间，再捞出冲净，这样处理后的材料会更加入味儿。