干煸土豆丝为什么软？
朋友们都吃过干煸土豆丝吧，那味道绝对是一绝，可有时候做的干煸土豆丝口感却是咸辣不够，软绵绵的，就像炖酥了似的，这是什么原因呢？
这是因为土豆中含有一种天然的“武装”，那就是多酚类、皂角素和外源糖。多酚类物质是土豆抗氧化能力的主要来源，如果经过高温烹炒，它与脂肪结合，生成低聚糖和羟基酸，使得菜肴口感软糯。这就像糖炒栗子，原本清脆的栗子炒后变软，这就是因为糖作为“粘合剂”，将坚硬的栗子壳与内皮粘合，使其变软的做法。
还有，土豆很容易氧化，当土豆去皮后，暴露在空气中的表面会产生褐变，产生变色反应。但如果在土豆丝或片中加入小苏打，情况就不一样了，因为小苏打、食品发酵粉中含有硫氨基氢化合物，它可以阻止淀粉变黑，并且它不影响菜肴的味道和颜色，而用来发面包、馒头的小苏打还会使食材松软、口感好。
炒菜的时候，很多人喜欢在出锅前再放盐，这虽然更能保持菜肴的鲜嫩和咸味，但这也很容易引发“高钠危机”。这是因为，盐加入锅中后，会破坏食材中的分子结构，加速蔬菜中水分的蒸发，使蔬菜不鲜嫩，甚至由于高温，一些盐分会化为微细的沉淀，在菜水中形成“盐卤”，口感发涩，并有股异味。