蛋清在蛋糕起到什么作用？
鸡蛋清在面糊中搅拌的过程中，可以充入大量空气，且在受热过程中不断膨胀，是蛋糕体积膨大的重要因素。
同时蛋白在搅拌的过程中，会随着搅打时间的加长，逐渐变得越来越粘稠，直至提起打蛋器，蛋白可以拉出直立的尖角。
这样，做好的蛋糕在冷却后，也不容易发生回缩。用蛋白做的泡芙面糊，能够更好的膨胀，且更酥脆。
全蛋由于同时含有蛋黄和蛋白，搅打过程中能够充入大量空气，使体积膨大4倍以上，同时蛋黄中含有40%以上的脂肪，使做出来的蛋糕和马芬等都非常湿润。
且起酥类点心用全蛋刷面，既可以在烘烤过程中使表皮膨胀，又能使表皮的颜色均匀。