想要煮好肉，需要做好两方面工作。一个是食材的处理，另一个是炖煮时的火候和时间的把控。 首先来说说食材的处理。想要炖出的肉好吃，关键就在于对食材的处理。在处理食材时，要注意以下几点：
1、在洗肉的时候不要只用清水冲洗，最好用清水浸泡半个小时左右，这样可以泡出肉中的血水，使得炖出来的肉更加鲜嫩。
2、在切肉的时候，要保证切出来的肉片厚度尽量一致。这样炖出来的肉才会熟度均匀，不会夹生不烂。
3、为了让炖出的肉更嫩滑，可以在切好的肉里面加入一勺淀粉，用手抓匀后腌制十分钟。
4、在炖肉的时候，如果有条件的话，可以把肉类过一遍温水。这样既能去除里面的杂质，又能使炖出的肉口感更加细嫩。
接下来我们来说说炖肉的火候和时间控制。要想炖好一块肉，最关键的就是火候的把握。如果火候不够，很容易炖出的肉柴渣感很重；但如果火候太猛，又容易把肉炖老。所以，掌握好火候是非常重要的。一般来讲，炖肉时先用大火将锅烧热，然后转成小火慢慢熬煮。这样既能保证煮熟，又可以避免糊底。 在时间上，不管是炖排骨还是炖猪肉，一般情况下，一个半小时左右就能炖得软烂可口了。但如果是高压锅炖肉，只要二十几分钟就可以啦！
井丽棠优质答主选对锅子
想要做出一锅喷香诱人的炖肉，锅具的选择也很重要，炖肉最好是用砂锅，因为砂锅比较厚，导热比较慢，所以温度也不会太高，如果用铁锅或不锈钢锅，火力好，温度可能会超过沸点，把汤汁炖干了，肉质也会变硬，变得又老又柴，口感不好。
冷水下锅
炖肉的时候，一定要用冷水下锅，千万不要把肉类焯水之后再炖，因为肉类不管是猪肉还是牛肉羊肉，里面都含有大量的血水，血水在炖煮的过程中会慢慢析出，如果提前焯水，炖出来的肉不入味、干硬，非常没有口感，直接冷水中锅，再加入适量的葱姜去腥就好。
少加油
炖肉的时候肯定都需要炒香一些调料，再加入汤汁炖煮，这一步很多人有一个误区，就是觉得汤汁本身不油，所以炒制的时候放很多油，导致炖出来的肉吃起来很油腻，其实炖肉的时候炒制调料，少放油就可以，最多放平时炒菜的量，汤汁炖好之后，表面浮着一层油，把这些油撇出去，剩下的油融入到汤汁中，炖出来的肉既入味，又很鲜美。
有汤汁
炖煮肉类的话，一定要加足够的汤汁，比如加水，加入鸡汤等，这些汤汁在炖煮的过程中，会慢慢融入到肉里，炖出来的肉才很鲜美，如果汤汁加的少，炖出来的肉不入味，又老又硬不好吃。
盖上锅盖
炖肉的时候，锅盖最好要盖上，这样可以让锅内的温度更快升高，使调料的香味更快地融入到汤汁和肉里面，这样炖出来的肉很入味，有锅气和热气，很鲜香。
