发面时放油起什么作用？
放油的目的是降低面团中面筋质的筋度，反应在口感上就是暄软，用油量多，和好的面团就十分暄软，比如油条面团就相对十分暄软。而在发面中用油是使馒头、花卷等点心发酵均匀，而且暄得相对大而饱满，更暄软，口感和用糖发的馒头口感差不多。如果发面中既放糖又放油，那就更暄软，这样的馒头口感很接近包子（包子都是戗油和面）。所以在做肉馅饼（发面的）、蒸虾肉馒头、做发面火烧的时候我都会戗油发面。
戗油发面方法：一斤面粉用1-2勺植物油（根据面粉的吸油量可适量增减），加适量水将面和好，然后用老酵头发面。也可以用发酵粉发面，每500克面粉用5克发酵粉。