糖对食品的作用是什么？
糖具有特有的风味，在加工贮存中易转化成具有芳香的果糖，能促进酵母的发酵，加速糊化淀粉老化，增加面点的香味。糖为极性物质，对水具有很大的亲和力，能吸收空气中的水分，有保持食品柔软的作用。糖的渗透压较高，能使微生物脱水，有抑制细菌繁殖的作用。
糖有适宜的折光性，能使成品具有晶莹的半透明状。糖在有水及酸存在的条件下，加热时能形成色素（乙酰丙酮色素），使制品呈金黄色。糖受热至熔化呈液状时，具有很强的粘稠性和流动性。面点制作中许多品种都利用糖的这些特性。包馅品种，糖能使馅心组织细腻，性绵不泻，便于成型。如豆沙馅、枣泥馅等；成型品种，糖能使成品表面光滑明亮，不粘而易成形。如各式甜饼等；加热成熟品种，糖能使成品产生金黄色和晶莹的半透明状。如油饼、油条、拔丝类等。