做豆腐加石膏的作用是什么？
卤水点豆腐，石膏 point 豆腐，这里面石膏和卤水起的是同一个作用，就是要往豆浆里头加一种能够使得大豆蛋白（因为大豆蛋白是胶体颗粒）使这个胶体颗粒凝聚。那么凝聚需要一种介质，这个介质一般常用的就是钙的化合物，比方说像硫酸钙。
那么硫酸钙是中性的，加到豆浆里头，它会和豆浆里的大豆蛋白发生一些化学反应。比方说蛋白质有一部分是带有负电荷，硫酸钙根这个蛋白质的分子结合以后，通过压缩蛋白质分子的扩散层来实现蛋白质的凝聚。那么凝固成型以后呢，它形成的豆腐的孔洞就比较多，而且大小也比较均匀。另外呢，硫酸钙是微溶于水的一种物质，所以形成的豆腐的保水性也比较好，口感更嫩一些。
还有一种比如像卤水，卤水一般主要成分是氯化镁，氯化镁是强电解质，也是钙的化合物，加到豆浆里头以后也容易形成蛋白质的凝聚，成型以后，做的豆腐它的硬度比较大，而且保水性要比加石膏的效果要差一些。
其实我们中国人做豆腐除了用石膏，加卤水之外呢，还有一种方法，用酸浆点豆腐。酸浆是一种什么物质呢？它是用做豆腐以后的下脚料做的，下脚料是什么呢？是磨完大豆剩下的豆腐渣。用这个豆腐渣儿泡一定量的水，让它发酵，发酵的过程产生一些酸性的物质，比方像葡萄糖酸、乳酸。这些酸性的物质呢，作为电解质，也容易使豆浆中的大豆蛋白形成凝聚，做成的豆腐呢又有点不同，它更酸一些，做出来的东西叫酸浆豆腐。