碱在面中起什么作用是什么？
在面点制作中，加入的碱主要是碳酸钠。碳酸钠加入面团中，在有水的情况下，产生分解反应，生成碳酸氢钠和碳酸氢钠比碳酸钠的受热分解温度低，在120度左右就分解生成为碳酸钠、二氧化碳和水。所以面点制品在成熟过程中碱得到了中和。使蒸煮后的面点制品保持正常的色泽气味。如果加入的碳酸钠分解不完全，则成品出现黄绿色和涩味。
生面中加入适当的碱，使蛋白质的生理酸性被中和，能使面筋质变松散，增加其比容。如发面中加入少量的碱，能破坏一部分维生素c，提高酶的活力和面团的产气量，成品既膨大疏松而且洁白。但在制作油酥面团时加入碱较少，因酥皮面团层次在制作过程中不易伸展，加碱后会使酥皮面团收缩，妨碍酥层的清晰。