什么口味鱼好吃？
这就要聊聊“鲜”了，要体会到鱼肉的“新鲜”到底意味着什么，我们首先得明白鱼类体内的“鲜味物质”主要是含氨基酸的物质，这些氨基酸有的可以直接由蛋白质分解产生（如甘氨酸、丙氨酸）；也有的是经过酶的催化作用由氨基酸衍生的（如谷氨酸、天冬氨酸）；还有极少数的游离氨基酸（如脯氨酸、丝氨酸）。 但是，这些氨基酸只有溶解在水分子里，形成氨基酸溶夜，才能被人体吸收利用。我们可以把能够水解产生游离氨基酸的物质称为可溶性氨基酸。 可溶性氨基酸的种类和含量，直接关系到鱼肉的“鲜味”。比如，海鱼的鲜味就比淡水的味道更浓烈。这是因为海洋中的藻类可以更好地吸收海水里的氮元素而制造出更多的含氮化合物，这些含氮化合物最后转化形成了更多可溶性氨基酸供鱼类食用。海洋鱼类体内含有更高浓度和更丰富种类的可溶性氨基酸。 所以，在海洋中生存的鱼往往鲜味都很足。但如果从淡水河里捉来的鱼做熟了吃，也会有很鲜美的体验——这是由于它们刚刚从含氮丰富的原生环境中被抓来，体内仍然保留了充足的含氮有机物，所以有非常强烈的鲜美感觉。但若放在空气中久置，这种鲜味就会慢慢消散，化为乌有。鲜活的鱼儿味道才是最好的！ 但是，不是所有新鲜捕捞上来的鱼都有很强的鲜味。有些人买到了刚从海里捞上来的鱼，却发现它一点儿都不“鲜”，甚至还带有一股腥味。出现这种现象的原因是，并非所有海洋鱼类都拥有非常高浓度的含氮化合物以便合成丰富多样的可溶性氨基酸。例如，海水养殖的刺身用鱼因为长期喂食人工配合饲料，反而口感不如野生鱼类。所以啊，不是越新鲜的鱼就越鲜！
除了含氮物质外，一些含硫化合物（如二苯并噻吩）和酯类等成分也会对鱼味的鲜滋味产生影响。 想要吃到一条鲜味十足的鱼，不仅要挑选新鲜(死后24h以内)、活泼好动、体表完整无破损、无异味、无寄生虫和病菌感染、品种特征明显的鱼才行。如果运气好，能买到刚刚捞上来还在噗噗吐水泡儿的鱼，那可真是口福不浅了呢！