过夜的土豆丝能吃吗？
通常我们说的隔夜菜，也可能不是严格的隔夜，而是指当天没有吃完，放置了一段时间的饭菜。隔夜菜能不能吃，其实就是说放置一段时间后能不能吃，那么核心问题就是放了一晚上，菜里面的营养和味道会不会发生什么变化。
蔬菜中最大的营养特点是富含维生素C和膳食纤维。蔬菜做好后放一晚上，最大的变化就是维生素C的损失。根据中国营养学会出版的《中国食物成分表》，我们常用的蔬菜中维生素C的含量大概是15mg/100g的水平，比如菠菜、大白菜、茄子等。不同的蔬菜在烹调后维生素C的损失有比较大的差异，比如菠菜烹调后的维生素C只剩下了2mg/百克，西葫芦还剩下5.8mg/100g。
烹调后的蔬菜放置12小时后，根据GB5009.85-2016中维生素C的测定方法，菠菜中维生素C的剩余量只剩下0.1mg/100g。烹调后的西葫芦放置12小时后还剩下3.2mg/100g。烹调后的茄子中12小时之后还剩下0.5mg.而像土豆这种根茎类蔬菜，本来在新鲜的时候维生素C的含量就只有10mg/百克左右。
总体看蔬菜烹调后，有一半左右的维生素C发生了损失，然后在冰箱中存放12小时，剩下的维生素C又损失了一半甚至更多。我们看一下推荐的蔬菜摄入量，一般人每天推荐吃300-500克左右的蔬菜，也就相当于是1斤左右，假定这个蔬菜中维生素C含量是15mg/100克，按照目前的推荐供给量RNI是100mg，正好能够满足对蔬菜中维生素C的需求。蔬菜做好后过一晚上，相当于其中的维生素C就完全没有了。
食物中的维生素C最大的去处就是被氧化了，而这个反应是和温度有关系的。如果放在室温下，维生素C的损失可能更大。有人测了在室温下维生素C含量在6mg/100g的生菜放置24小时后，剩菜中的维生素C含量只剩下了1.7mg。温度越低，维生素C的氧化速度越慢。所以我们做的菜如果有没吃完，一定要放在冰箱里。
所以总的看，蔬菜中的维生素C等营养在做好后长时间存放后有一定损失，但是也不是说就不能吃了，只要不是经常反复热了好几回的吃剩菜，对人体健康影响不大，偶尔吃一回，问题不大。