如何让排骨汤变白？
使汤白有2个条件：油和温度。一定要用大火，使汤始终保持沸腾，蛋白质才能均匀受热而快速地凝固，凝固了的蛋白质才能包住更多的脂肪而形成更多更小的油滴（悬浮在水里形成乳浊液），从而使汤变得又白又浓。所以，要提高汤的浓度，最好的办法是先加冷水煮开，冲淡了的蛋白质能均匀受热而沸腾，加热水或沸水则容易因局部受热过高导致蛋白质变性不均匀，不能形成小油滴使汤变白。
另外，锅子本身对汤的色泽也有影响，不锈钢锅，因为不锈钢表面光滑，沸腾时产生气泡少，撞击力小，蛋白质凝固后形成的油滴大，而且容易破碎，汤就不容易白。用内表面相对粗糙的铁锅或铝锅煮汤，锅底受热不均，沸腾时形成气泡多而密集，凝固后的蛋白质油滴在密集气泡的撞击下被粉碎得更小更均匀。所以，铁锅、铝锅煮的汤更容易白。