压麻籽的作用是什么原因？
麻籽在榨油之前必须进行压胚处理。因为油菜籽、棉籽和芝麻等油料在进行蒸炒时，由于温度高、时间长，使较坚硬的胚内含物发生了良好的理化反应，使蛋白质组织受到热变性而易于破坏，从而有利于油脂的压出。但大豆不同，它含水量较高（约为12%左右），而蛋白质的含量也很高（约为35%~40%），如不经压胚直接进行蒸炒和压榨，在蒸炒过程中，大豆胚内蛋白质吸收水分后体积膨胀，阻碍了热量传入胚内，使油料的蒸炒不透，蛋白质也容易结团，这既不利于蛋白质的热变性，也不利于油脂的压出，并且所榨出来的油中含磷较高，直接影响油脂的品质。
压胚可使胚内一部分水分蒸发，使蒸炒时的热量较易传入胚内，缩短蒸炒时间（比不压胚时可缩短25%~35%）；同时在蒸炒时，压胚大豆较易受热，蛋白质比未压胚大豆更易变性，也更易破坏，提高了出油率。