白酒腌肉有什么作用？
白酒腌肉主要是利用酒精的渗透性和挥发性，渗透到肉的内部，使蛋白质凝固，除去腥膻味，达到入味的目的。一般用于牛肉、猪肉等肉类，在煮之前可以用高度白酒腌制10分钟，这样煮出来的肉会更香。
白酒腌肉的原理：
1、浸提作用：利用酒的浸提作用，将一些辅料中的有效成分浸提萃取出来。在泡制肉的过程中，白酒主要提取的是肉类表面上附着的微生物所产生的蛋白酶。将这些蛋白酶浸提萃取后，在适宜的温度、酸碱度等条件下，蛋白质会被分解成氨基酸、肽类，使泡制肉的鲜味和营养价值得到提高。
2、渗漏保水作用：在肉品腌制加工中，通常肉的保水性是其质量与口感好坏的决定性因素。在泡制肉腌制中，酒中的醇类、有机酸类、氨基酸类等极性成分可与肉中的肌原纤维结合，在肌原纤维表面形成极性较强的薄膜，阻止肉中水分流失并保留下来，使泡制肉加工后的口感细嫩鲜美。