酵母饼干有什么作用?
酵母是一种兼性厌氧微生物,在有氧和无氧的条件下都能够生存,但在有氧和无氧的条件下它所进行的是不同的代谢途径。在有氧的条件下,酵母菌进行有氧呼吸,把葡萄糖分解生成二氧化碳和水,并释放大量的能量,满足酵母菌的生长繁殖和合成各种代谢产物的需要。在无氧的条件下,酵母把葡萄糖转变为二氧化碳和乙醇,并释放出少量的能量。
在饼干行业中,一般是利用酵母菌在无氧发酵过程中生成的二氧化碳和乙醇达到膨胀饼干的目的,一般将这种能使面团产生气孔的,具有一定活性的酵母称为发酵粉(或膨松剂),发酵粉一般由酵母菌、淀粉和泡打粉组成(泡打粉有专文论述)。酵母发酵粉的生产原理是利用了酵母在无氧的代谢(也就是面团的发酵过程)过程中产生的代谢产物一一二氧化碳,这种二氧化碳被面团所结合而使面团产气膨胀。
在饼干行业中主要采用生产面包的活性干酵母,活性干酵母在使用前首先要活化,将活性干酵母加入到相当于干燥酵母重量2-4倍35度左右的温水中充分溶解,保持20分钟左右,则干酵母的细胞将苏醒活化,然后再加入到发酵面团中。一般干酵母的用量是面粉的1%-2%,活化酵母的温度不能超过40度,以防活性酵母菌被烫死。