炸的土豆怎么变黑了？
这是因为土豆中富含多酚类化合物，在被炸的时候，首先由于温度过高，土豆中的一些酶类物质（如多酚氧化酶）会失去活性，然后土豆中的多酚类物质与空气中的氧气发生氧化反应，产生黑色的酚氧化物，类似于切开的苹果、香蕉、梨子变黑一个原理。
这种变化对我们的健康没有危害，且煮熟的土豆，也不会为人体提供酶类物质，所以炸黑的土豆可以放心食用。但是土豆在油炸时，一般油温都会超过180℃，而且为了追求外皮酥脆口感，往往刚出锅时温度还会更高，这样的温度下炸土豆可能会产生一些致癌物，如丙烯酰胺。所以油炸土豆还是少吃比较好。