蛋糕里加白兰地起什么作用？
加白兰地的作用不是为了加味道，而是为了增加组织细腻的口感。白兰地可以用等量的牛奶替代，同样会有组织细腻的口感，具体采用哪种，按个人喜好。加白兰地的蛋糕，组织要细腻很多，口感更好。
白兰地蛋糕之所以口感好，是因为酒精有降低蛋白黏度的作用，降低了蛋白的黏度，做出的蛋白泡沫更加细腻，蛋白更加容易与蛋黄糊融合，蛋糕成品就不会出现回缩和开裂。其实，如果你的蛋白打得非常到位，搅拌蛋黄糊和蛋白霜的时候足够小心，没有大幅度搅拌，是有可能做出不开裂不下沉的蛋糕的，只是口感上不如加入酒精的细腻。