炒菜时盐的作用是什么原因？
1、本身呈味物质，是基本调味料。
2、促进食物中蛋白质、淀粉分解，产生转化糖、氨基酸等新的呈味物质，并使原料本身固有的呈味成分得以扩散。
3、有助菜肴吸热、传热，并抑制微生物的繁殖，起到保存食物的作用。
炒菜时候加盐的原则。
1、蔬菜类。炒青菜时，最好在出锅前加一点点盐，以避免青菜中水溶性维生素的流失，又能起到消毒灭菌的作用。而做豆角、芹菜、茄子等蔬菜时，可以先加一点盐使之保持蔬菜的水分，然后再加其他的调味品，做出来的菜肴口感好、不易蔫。做土豆、冬瓜等质地松软的蔬菜时，可在上锅前放盐，以防出汤使菜肴失去鲜脆可口的口感。
2、肉类。炒牛肉、羊肉这类肉质比较硬的肉时，应该在炒制前就加入盐码味，使盐充分进入肉质中，炒出来的肉质鲜嫩。而鸡、鸭内脏之类，炒时应该快熟的时候加盐。还有肉类的丸子，应该在包馅时放盐，否则肉馅在加盐后不易吸水起劲，会影响丸子的口感。