土豆汤放食用碱好吗？
土豆中含有变青酶、多酚氧化酶等生物酶类以及丰富的多酚类物质，这些物质一般在土豆果肉内部分布不均匀，当土豆出现局部发青时，变青酶和多酚类物质会高度集中，反应生成醌类黑色素，这也是切开的土豆放一会儿变色的原因。如果将整个土豆煮熟，变青部分的酶类物质受热失活，黑色素一般不会再增加，但煮熟的土豆汤因含有大量水，即使煮沸也很难将酶杀灭，酶类物质可将土豆中多酚类物质转化成醌类黑色素，导致土豆汤变色，因此建议煮土豆汤时不要放碱。
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土豆中含有变青酶、多酚氧化酶等生物酶类以及丰富的多酚类物质，这些物质一般在土豆果肉内部分布不均匀，当土豆出现局部发青时，变青酶和多酚类物质会高度集中，反应生成醌类黑色素，这也是切开的土豆放一会儿变色的原因。如果将整个土豆煮熟，变青部分的酶类物质受热失活，黑色素一般不会再增加，但煮熟的土豆汤因含有大量水，即使煮沸也很难将酶杀灭，酶类物质可将土豆中多酚类物质转化成醌类黑色素，导致土豆汤变色，因此建议煮土豆汤时不要放碱。