我，一个无辣不欢的四川人，对于麻辣食物向来都是没有抵抗力的！ 之前在四川的时候，就经常吃麻辣猪蹄，每次路过那些卖烧腊、卤味的小店，都会被那香味迷得神魂颠倒…… 直到离开四川，到了广东，才知道原来广东的卤水文化也是博大精深，很多小店都拥有自己独门的卤水配方，做出来的东西真的是味道一流！ 要说这麻辣猪蹄吧，其实做法也简单，把买回的猪蹄清洗干净后，放入锅中加清水煮出血水，然后捞出冲洗干净。 锅中放入冰糖、生抽、老抽、豆瓣酱、香料（八角、桂皮、香叶），然后将处理干净的猪蹄倒入锅中，加水没过猪蹄，小火炖煮40分钟至入味。 最后起锅前半小时，将切好的干辣椒、花椒、葱、姜放入锅中一起炖，收汁儿即可。 做这个菜，重点在于选料和调味，好的原料才是成功的一半。 买回来的猪蹄可以用清水浸泡一会儿，中途换几次水，这样能去除部分血污。
调卤水的过程很重要哦~ 很多人做不好吃，很可能就是因为这一步出错了！ 建议大家试一试我这种方法，保证做的的味道棒棒的~~
范兴金优质答主猪脚，听起来好象不算什么山珍海味，但是如果做得得法，也是一道绝佳美食。做猪脚必须选择小娃猪的脚，肉嫩皮薄，且有粘稠的胶质。而且必须是后脚，前脚肉少筋少，吃起来不滋润。
猪脚的吃法有多种：卤猪脚、红烧猪脚、白切猪脚、剁椒蒸猪脚、酱猪脚，各有风味。其中当以卤猪脚和红烧猪脚最佳，肥而不腻，糯而不散，齿颊留香。
其实，制作卤猪脚、红烧猪脚的程序基本一样。做之前，将猪脚在大火上烧一下，以燎净猪毛，再用温水浸泡10分钟，然后用刀刮掉表皮微酥的表层，洗净剁成数块。水烧开，将猪脚煮15分钟，以去其腥膻味。然后捞出晾干。
将猪脚入热油锅中稍炸，目的是使表层微酥，以便于味道进入。然后放入老姜片和大量花椒，炒出香味后，加两茶勺生抽和老抽的混合物，上色。
如果是红烧则在此时加水并调入白糖，微辣型可加入5－6只干辣椒，稍翻炒后转文火慢烧约30分钟，中间翻一次身。最后大火收干汁，即可起锅。吃时撒上葱花和熟芝麻。
如果是作卤猪脚，则此时在锅中倒入事先做好的卤汁，卤汁的制作可以参看《卤菜的做法详解》一文。大火烧开后，转文火烧约40分钟。然后转小火（只开一小圈火，在汤汁不滚的状态下），再卤约2个小时。这样做出的猪脚，肉烂香浓，粘口而不油腻，绝对的下饭下酒佳品。
