卤水放红糖起什么作用？
卤汁中加入糖的目的主要为了发色，一般红烧或酱制菜肴都会加糖，其发色原理是因为糖有热分解、热聚合和美拉德反应等作用，产生棕黑色的色素。所以卤菜中加糖后颜色更漂亮。
从营养方面解释，糖类的主要作用是帮助蛋白质同化，供给能量，维持体温。糖有消除疲劳，解毒，帮助肝脏合成脂肪，促进营养成分吸收的作用。还有润滑肠道，保护脾胃，对人没有毒害，适量使用无妨。
至于你所提出的会不会因此使卤味变甜的问题，这是因为你在用糖卤制食品时，糖的用量超过卤水的承受度，使糖在卤水中饱和。所以应减少糖的用量，并且下次在加工时不要再添加糖，直到卤水不再甜时再添加。