做太妃糖放麦芽起什么作用？
1、加速蔗糖转化。麦芽含有α-淀粉酶和β-淀粉酶，可以在加工过程中将淀粉转化为糖。淀粉是一种多糖，淀粉酶可将淀粉转化为还原糖，包括单糖和双糖。由于糖中的淀粉在淀粉酶的作用下转化为可发酵糖，促进了食品的发酵，缩短了发酵时间，使甜味越来越浓。由于酶的作用，淀粉转化产生的糖分，使糕点的表皮非常柔软，经久不坏。
2、使成品具有独特的风味，使糕点制品酥脆可口。
3、营养丰富。麦芽中的酶是一种低分子蛋白质还含有维生素、烟酸、铁、钙等成分，是一种营养价值很高的添加剂。
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