珠江面怎么煮好吃？
作为在南方生活过10多年，也去过国内大部分江河湖海的人，我觉得我在江鲜这方面还是有点发言权的。 首先，要论新鲜，很多答主都说到了，选鱼最重要就是看眼睛，新鲜的鱼眼睛是清澈透亮的。
其次，要鲜嫩的话就得挑鱼龄，1岁左右的鱼肉是最嫩的（当然这个也要看具体品种），3岁以上鱼就不太嫩了。
要鲜美，那得注意鱼的口味，淡水鱼分土著鱼和洄游性鱼类两种，土著鱼是在本地生长的，比如四大家鱼青鱼草鱼鲤鱼鲫鱼都是在长江、黄河等水域土生土长的，而洄游性的鱼类是从远洋过来的，它们经过长途跋涉来到淡水里面，体内会沉积大量养分用来应对旅途中的消耗，所以洄游性的鱼类肉质会比土著鱼更肥美。不过现在市面上的鱼很少有能明显区分出到底是土著还是洄游的，毕竟现在已经没有多少自然流动的河道了，所有鱼都是人工养殖或者放养。
要好吃，那还得讲做法。做法很重要，因为做法不同，鱼本身的滋味会有很大的变化。举个例子，同样是一条鱼，炸着吃就比清蒸着好吃。这里就要说到鱼的味道类型了，我们平时吃鱼，都会夸这条鱼“鲜”，其实鱼的味道类型主要分为鲜、本味、野味、咸鲜、酸辣、浓香等几种。每种味道又分若干等级。 一条鱼能不能做成一道美味，关键就在与这道菜符合不符合它的味道类型，是否符合鱼的本味。如果符合，那就是相得益彰，鱼会把自己的独特香气完全释放出来；反之，就会掩埋掉鱼的香味，只留下调料的气味。
我个人经验来讲，适合煮汤的淡水鱼主要是草鱼（鳙鱼）、鲤鱼和黄颡鱼，它们的特点是肉厚且多油花，用来熬汤可以保持浓浓的汤汁，而且汤汁颜色雪白。至于其他的鱼，还是用来清炖或红烧更好一些。 至于你提到的用酱油炖，我不是很赞同。首先，现在的酱油质量参差不齐，好的酱油很贵，而那些便宜的酱油，虽然色泽很好，但添加剂很多，用这种酱油来炖鱼，我怕会影响鱼肉的本味。
我是比较喜欢清淡一点的鱼吃法，所以我一般都是用清水煮一下就可以吃了，这样既能保持鱼肉的鲜味，也能保持它的本色。如果想增加点风味，我会撒点胡椒粉、葱花香菜，或者淋点蒸鱼豉油。