弹涂鱼怎么烧好吃？
来做个简单的科普， 什么是弹涂鱼呢？ 这是一种南方沿海地区的特产鱼类， 学名叫做海鳗。 因为身体像鳗鱼一样又细又长， 有圆筒形的体型、长长的尾巴和分节的鳍， 身上还有一条明显的黑线， 所以也叫它银枪鱼或者黑线鱼。 在潮汕地区， 人们经常叫它“弹涂”或者“弹腹鱼”， 这是因为这种鱼的腹部的皮肤可以伸缩来适应环境， 有点像蚯蚓的体节可以收缩的样子。 而它之所以出名， 则是因为它是个刺身好手！ 新鲜捕捞上来的海鳗肉质鲜嫩， 鱼肉呈白色， 味道非常清甜， 用盐水浸泡后捞起冲洗干净， 再简单地腌制一下就可以直接蘸着吃。 或是切成细丝， 和萝卜一起腌渍成酸酸辣辣的咸菜， 美味至极。
那为什么要做糖醋排骨？ 因为你错过了吃海鳗的最佳季节（即夏季）， 而为了延长它的供应期， 商家想出了油炸的做法， 先将海鳗炸熟， 再加以糖醋酱入味。 经过这样处理的鱼， 肉质变得酥脆， 配合酸甜口的酱汁， 很是开胃。 想吃更酥脆一点的海鳗， 可以将炸好的鱼放在鸡蛋液里裹一遍， 再放入油锅复炸一次； 觉得太油腻的， 用吸油纸压一压； 喜欢脆一点的， 多蘸点白醋。 一个酸甜开胃， 酥脆得让人停不下筷子的糖醋排骨就完成啦！
咸鱼茄子煲
材料：
咸鱼、茄子、青椒、小葱、料酒、食盐、生抽、蚝油、白糖、淀粉、蒜末、姜末、食用油、豆瓣酱。
具体做法：
准备适量的咸鱼，去掉鱼骨后切成小块，放入清水中浸泡一会去除一部分咸味，然后放入蒸盘中，淋入少许料酒去腥，大火上锅蒸15分钟左右，把鱼蒸熟，蒸好后取出放凉备用。
适量的茄子削去外皮，然后切成小块，放入锅中焯烫3分钟去除茄碱，3分钟后捞出用凉水冲凉，然后用厨房纸吸干水分备用；青椒一个切成小块备用；小葱洗净后切成葱花备用。
取一个空碗，然后放入适量的食盐、生抽、蚝油、白糖和淀粉，加少许清水搅匀调成一碗料汁备用。
炒锅烧热后倒入少许食用油，油热后把茄子放入煎一煎，把茄子煎至边缘稍微发黄后盛出备用。
炒锅不用再加油，倒入沥干水分的咸鱼翻炒，把咸鱼炒至微微焦黄后盛出，炒咸鱼时不用再加油，因为咸鱼里有腌制的盐分，煎的时候会出一点点油。
锅中重新倒入少许食用油，油热后把青椒块倒入翻炒几下，青椒翻炒变色后加入煎好的茄子、葱花、蒜末和姜末快速炒匀。
然后把事先调好的碗汁分成两份，把其中的一份倒入锅中翻炒均匀，锅中汤汁沸腾后把锅里的菜全部舀到砂锅底部，把另一份料汁也倒入砂锅中。
最后在菜上面先撒上一层煎好的咸鱼，再放上几片煎好的豆腐干，撒上一层蒜末，然后盖上盖焖3分钟利用汤汁的余热把它们焖熟，焖好以后端上桌撒点小葱点缀。
喜欢红烧味道的可以下锅前加入小半勺豆瓣酱，炒匀后再加葱、蒜和豆腐干，这样做出来的咸鱼茄子煲味道会更浓郁一些，口感会略咸一些。
