烧鹅配什么酱好吃？
这个烧鹅的酱汁，是广州酒家出品的，叫“妙绝”。 广州酒家的烧鹅，是用秘制的酱料卤制再烘烤而成。 虽然叫“秘制”但是做法还是比较公开的，各大菜系都有用卤水的例子，只是各地的做法会有一些差异。
我做过最像广州酒家烧鹅的做法是这样的： 把老鹅冲洗干净后，晾干水分（最好用风扇吹半天左右），然后加入各种调料拌匀，密封起来腌制一晚上。
第二天把腌好的鹅放在一个盆里盖上盖子，用蒸锅蒸熟（大概一个小时的样子）。 上桌的时候撒葱花和剁辣椒，也可以配油泼辣子或者醋和酱油。 用这种办法做的烧鹅，味道是非常接近广州酒家烧鹅的味道了。 不过我个人感觉广州酒家的烧鹅香味更浓郁一些、皮更脆一些、而且颜色会更深一些。 这可能是因为用蒸锅蒸的缘故，使得成品不够干爽。如果改用明火烧烤，应该能烤出比较漂亮的焦黄色，而且更加香酥。
当然，用蒸锅也有好处，就是可以让鹅的表皮吸收更多的汤汁，使味道更加浓郁。 在制作过程中我没有用到铁锅，而用了不锈钢盆来拌原料，这样也比较方便清洁。您要是想用铁锅做的话，在第一次腌渍的时候要在锅中放点食盐，让盐分渗入到淀粉之中，这样做出来的烧鹅才有很好的底味。 用铁锅做出来的烧鹅颜色也会更深更好看。 这方法做的烧鹅比白切鹅要咸一点，但比烤鹅又淡一点，皮也不那么干巴巴的，我觉得是最接近广联烧鹅味道的了～