活面时放油起什么作用？
面里放油和放猪油起的作用是不一样的。
和面的时候放无色透明的油（豆油、菜籽油、色拉油等），可以让面团表皮在发酵过程中保持湿润，不用再苫盖，也可以使做出来的馒头表皮酥脆，但是加进去的油越多，发的越慢，馒头也就越不暄软。
和面的时候放的是猪油、黄油等类的固体油，这样的油有比较浓的香味，和在馒头里可以使馒头也带有浓郁的香味。猪油里面还含有一定量的糖份和盐份，有辅助发酵的作用，做出来的馒头比没有放猪油的发的更好。如果用来发饦饦馍，还可以使发好的面团表皮很光滑，所以建议在揉馅饦饦馍或菜饦饦馍的外皮面团时放些猪油。