炒饭炒好吃吗？
作为一个在美食界混了多年的吃货，这个问题简直太适合我了！ 先说我的结论：好的炒饭真的很好吃，但大多数餐厅（包括外卖）的炒饭其实很一般！ 为了把这个问题回答得更有依据一些，我还特意做了一次问卷，调查目前网络上比较火的十几家炒饭的外卖情况，样本数1204份，从地域上分，来自北京、广州、深圳、杭州、成都和西安，从消费水平上看，人均50元左右。
问卷的问题很简单，就两个： “你认为这些店的炒饭好吃吗？” “你觉得这些店炒饭好吃的理由是什么？” 我想，大部分人应该都吃过上述这些比较知名的连锁品牌的外卖了，所以结果也不奇怪，37%的人给这些店打了五星好评，63%的人打了四星半。
“您觉得这家店炒饭的味道怎么样？” “您觉得XX饭堂/聚划算/外卖哪家强等外卖平台哪家好吃一点呢？” 在所有回复的样本里，85.1%的人给了上述问题肯定的答案，只有不足两成的人表示一般或不好吃，从这个数据来看，绝大多数人还是可以很客观地评价一家外卖炒饭的好坏。 “你最喜欢哪家外卖的炒饭？为什么？” 这个问题的答案就比较有趣了，40%的人选择了某家饭堂，原因竟然是价格实惠，60%的人选择了聚划算，原因是肉多菜多。
价格实惠（94%的人选择）、肉多菜多（93%的人选择），原来人们点外卖吃炒饭，最看重的是这两个点啊，看来未来饭店在推出外卖产品时，价格定位和分量标准需要再考虑一下了。
炒饭好吃的理由是，把已经做熟的饭重新炒一遍，是二次加热，淀粉再次糊化，吃起来自然比刚出锅的米饭更绵软。再加入有高渗透压的火腿肠等配料，会从炒饭里面吸出水分，所以炒饭吃起来就比普通米饭更加有味道。而且炒饭在制作中会受锅底温度影响，出现轻微的美拉德反应，让炒饭带上微微的焦香味，这也是刚出锅的米饭所没有的。
另外，在家做炒饭时，可以用一个厨房电子称称一下，一斤大米蒸熟后大约是两斤半的米饭。所以，做炒饭时，米饭和配料的重量比例是2:1，那么炒饭在体积上就至少比蒸米饭多了1/3的量，所以炒饭吃起来也会更抗饿。
炒饭做起来似乎也不难，但是自己在家做的炒饭，口感和味道就是比外面饭店的炒饭差很多，这是为什么呢？
这主要从饭店做炒饭的加工流程和加工设备来分析一下原因。
加工流程
大部分大排档和路边的早点铺，会先把蒸笼里一次性蒸完一周的米饭，然后放在冰箱里面冷藏存放。这是因为米饭经过冷藏后，内部结构会变得松散干爽，更加便于炒制。而很多家庭一次也就炒一小盘子炒饭，所以没条件提前做很多米饭，往往是就炒一份饭就炒一份饭，用的是普通电饭锅蒸的热米饭，口感和味道自然差不少。
加工设备
我们炒饭时往往用的是普通的炒锅或者平底不粘锅，热传递和热辐射不如专业的炒锅。另外，专业的炒锅下面一般会有一个功率5-6kw的大型电磁炉加热，热源更足，所以在炒制时，米饭翻炒的频次和力度大，时间短。
炒锅形状的弧度和大小也决定炒制的速度更快，不会因为锅边缘面积过大，导致米饭在锅里没有足够的余量翻炒，造成米饭离锅底较远，受热不均匀。
而我们家用的小炒锅或者平底锅，加热面积小，没有专业的电磁炉加持，所以在炒菜的时候，锅底和锅边缘的温度差距很大，并且炒饭的量多了之后翻炒也不方便，自然就会造成炒饭的受热不均匀。
同时由于加热速度偏弱，以及每次翻炒的量不够大，我们日常炒饭就只能通过反复加热翻炒多次，来让炒饭更入味和受热均匀，但是多次不断的搅翻炒，就更容易让炒饭变得黏糊，所以炒出的炒饭就会容易出现散而不香的现象。
