蛋糕中加糖起什么作用？
增加面包烘焙时的体积并提高口感。
蛋糕类含有较高的脂肪含量，其滋味与口感均得益于脂肪，而糖在发酵中的乳化反应为产品提供了细腻的口感。糖能提供良好的口感，并使产品易储存。糖类在发酵中的作用：
1、提供发酵过程中微生物生长所需能源及受限制的碳架；2、提供产品风味；
3、促进乳化剂的乳化作用；
4、维持产品酸性；
5、保持组织柔软性；
6、抑制腐败微生物的活动和引起霉变。
不同类型的糖作用不同，如以葡萄糖为主，则口感酥脆、易吸收；以果糖为主，则组织柔软，但保存期短；若主要以蔗糖为主，则具有耐储存性，但不易吸收。
乳化剂在糖类发酵中也起到了重要的作用。乳化剂中的亲水基团结合水分子而亲油基团则结合脂肪形成乳化液。乳化剂分子与脂肪粒子结合为小球体，小球体与糖类相复合，形成坚固而均匀的泡沫；小球体与蛋白质相复合形成的凝胶体的致密结构，使面包体积更为坚实饱满，口感有Q劲。