辣白菜用鱼露起什么作用？
鱼露对于辣白菜的作用，其实和加糖和虾酱的作用是一样的：提供鲜味。糖和虾酱提供甜鲜，鱼露提供咸鲜，如果使用了虾酱就不必加那么多鱼露了。鱼露就是用小鱼小虾腌制出来的汁液，经过滤包装后，变成了呈深褐色的调味品。在东南亚国家，鱼露被当做酱油使用，也是制作蘸汁的主要调味品。
加糖的主要作用其实也是鲜味，并不仅仅是增加甜味。用甜味剂代替白糖做泡菜的话，虽然辣白菜不会变酸，但是味道还是会有差距的。糖对于乳酸菌繁殖的抑制作用是存在的，但不是绝对的，只要糖含量不是特别高，乳酸菌还是可以繁殖产酸，泡出的辣白菜仍然是酸爽可口的。