新鲜土豆发绿可以吃吗？
土豆切开后，接触空气中的氧化碳，它自身所含的还原酶就会使组织内带有的无色还原型茄红素自动氧化，转变成有颜色的氧化型茄红素，从而使切面变黑。
发绿色的土豆是不能吃的。土豆在储藏期间如果条件不合适，表皮很容易变绿。这种现象是淀粉在一些酶的作用下发生合成与水解的结果，变成葡萄糖之后，在光照条件下形成叶绿素，使土豆表皮变绿。变绿的土豆中龙葵素含量高出几十倍，吃了会引起食物中毒。人们吃了这种发绿的土豆后，很可能会引起恶心、呕吐、腹痛等症状，严重的还会导致死亡。这种土豆不能吃，也不宜喂猪。
之所以土豆发绿是因为土豆块茎在有光照的条件下，通过光合作用形成叶绿素以及块茎中含有的茄碱都会使块茎变绿，变绿的土豆不能吃，但切去变绿部分(至少0.5厘米 ) 剩下部分还是可以食用的。茄碱又称龙葵碱，有较强的毒性，人在食用 0.2—0.4克就可以出现中毒症状，5克可以致死。一般每100克土豆含有 20—25毫克茄碱，相当于0.02克，而变青、发芽土豆的茄碱含量大大增加，超过正常量的40—50倍，食用0.2公斤发芽变绿土豆就有可能造成食物中毒。
此外，储存不当，土豆发了芽也是不能吃的。土豆在发芽或块茎受伤，或储存不当受潮、冻坏、变色及发紫、绿色时，龙葵碱含量都会有所增加，这些都为有毒土豆的鉴别提供了依据。