土豆片变色能吃吗？
切开或去皮的土豆暴露在空气中薯肉与氧气接触会变色，这是土豆中富含多酚氧化酶和儿茶酚类物质，二者在常温常压及氧气存在时极易发生酶促褐变，土豆切开或去皮后薯肉褐变就是酶促褐变结果。
变蓝的是还原糖、甙类物质在有氧呼吸链中受多酚氧化酶作用时产生的聚合色素，正常情况下该酶与可产生自由基物质是分隔的，当组织细胞遭到破坏，它们接触并发生反应，产生的褐色色素会致土豆变黑。
生土豆中含有一种叫龙葵素的毒素，熟土豆在存放不当时也会重新转化产生出龙葵素。若吃了变绿或发芽过多的土豆就会因食用了所含的龙葵素而中毒。
如果土豆长出的芽很小，变绿面积较小，这样的土豆是可以吃的，只要把土豆芽及周边的绿色的部分多挖掉一些，再煮熟煮透是完全可以吃的。