土豆的成分是什么？
淀粉
土豆中含有16%-20%左右的淀粉，包括12%的支链淀粉和3.5-7.5%的直链淀粉。用酶和酸水解可将其完全水解成葡萄糖。
糖类
土豆中还原糖的含量约为1%，它影响块茎的贮藏性和加工品质，薯块中糖类的积累受光照、贮藏温度、贮藏时间、块茎成熟度及品种等条件的影响。紫土豆则含有花青素。
蛋白
土豆蛋白质含量为2.1-3.7%，紫土豆中的蛋白质略低。土豆蛋白中18种氨基酸的含量为48-109mg/g鲜重，其中谷氨酸和天冬氨酸含量最高，这两种氨基酸均为鲜味成分。土豆蛋白中必需氨基酸占总量的38-46%，其中赖氨酸含量较高，接近玉米的3倍，仅次于同是薯类的木薯。脂肪含量约为0.1%。
矿质元素
土豆所含的矿质元素种类较多，其中大部分含量较为丰富，钾、磷、镁、铁、铜、锌等含量突出，钙、钠、硫也相当丰富。
维生素
土豆中Vc的含量因品种和贮藏时间的不同而异，一般为10-60 mg/100mg，新鲜紫土豆Vc含量高于白色土豆，贮藏过程中含量会逐渐下降。此外还含有B族维生素。
植物碱
土豆中含有生物碱，紫土豆的含量为0.64-1.98mg/100g，该成分不利于人体健康，所以发芽或表皮呈青紫等变质土豆不宜食用。